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当店のこだわり
Our Taste
COFFEE LOASTER LABO WATARU
コーヒー焙煎研究所わたるのこだわり
コーヒーの美味しさにはすべて理由があります
原理に基づいて科学的な根拠と共に極上のコーヒーを体感しましょう
生豆へのこだわり
香りが発達して生豆が持つフレーバーを
最大限に発揮出来る品質の高いコーヒー豆のみを使用
コーヒー豆は品質が高ければ高いだけ香りの成分が多量に含まれております。 そのためコーヒー豆を厳選していく際には、生豆のスコアを測り調達していきます。
もちろん現地の生産者がどのような栽培方法をしてコーヒーの実を育ててきて どのような状態でコーヒーの実を収穫して精製処理をしてきて 選別処理から輸送のプロセスまでの細部までをチェックしております。
完熟したコーヒー豆のみを使用しております
コーヒーの木になるコーヒーチェリーは完熟したものだけを厳選して収穫します。この完熟したチェリーから精製処理されたコーヒーは、綺麗で透明感のある液体で甘さや酸味が爽やかです。
当店では、世界各国のコーヒー農家との直接取引をはじめ、すべてトレーサビリティ（生産履歴）が明確であり、安心かつ高品質な生豆のみを収穫したもののみを取り扱っております。
完熟したコーヒーの実から精製されたコーヒー豆（種子）は、糖度が高いフルーツのような甘さがあり心地良い味わいになります。
コーヒーのアロマを贅沢に最大限に引き出す焙煎
コーヒー焙煎の着地点は
「香り」と「味」を調和している
最大限に引き出された「フレーバー」を感じることです。
科学的な根拠とコーヒー焙煎の原理を理解して
熟練されたコーヒー焙煎の極みをお楽しみください。
焙煎へのこだわり
コーヒー焙煎を自由自在に行うために
たどり着いた原理と人間の５感
コーヒー焙煎でのこだわりは３つあります。
１、生豆の品質によって向き合うアプローチ方法
２、焙煎機の性能や環境温度・湿度によって変化するアプローチ方法
３、コーヒー豆の熱反応による化学変化を見極めて行うアプローチ方法
コーヒーの「香り」と「味」のバランスを考えて
輪郭のある「風味」を実現出来ます。
そのためには何となくではなく明確に理解すべき
美味しさの理由があるコーヒー化学がそこには存在します。
豆の個性を最大限に引き出す独自の焙煎技術
私たちコーヒー焙煎師は調理人であります。
その私たち焙煎師は、素材そのもの味わいを最大限に引き出すための経験や知識を持っており、素材の状態を見極めながら日々コーヒー焙煎を行い素材の良さを引き出しております。ただ、私たちコーヒー焙煎師は素材の味わいや個性をそのまま表現することだけでなく、そのコーヒー豆の持つポテンシャル自体を、私たち調理人の手によって独創性のある表現の味わいと風味に仕上げることが使命であると考えております。
品質へのこだわり
焙煎直後とエイジングによる日々のクオリティチェックを繰り返し行いロースティングへの再現性と品質向上性を徹底するためのカッピング
コーヒー焙煎では毎回同じレシピになることはありません。日々の「生豆の状態の変化」「湿度や温度の変化」が焙煎工程に大きな影響を与えております。毎回、狙った通りの「フレーバー」や「味わい」や「香り」のバランスを最大限に引き出し続けるためには焙煎直後と日々のカッピングによるクオリティチェックを行わないと次なる焙煎計画が出来ません。
カッピングから導き出せる正確な味と香りと風味のバランスの情報が必要になります。それらの、明確で正確なカッピングを専属のQグレーダーがクオリティチェックを行い、次なるコーヒー焙煎へのクオリティコントロールするポイントまでを落とし込んで焙煎計画作成から焙煎プロファイルを描き再現性のあるコーヒーを提供しております。
カッピングとは人間でしか出来ない特別な官能評価の技術
私たち人間でなければ出来ない５感をフル活用した最高の技術「カッピング」。
カッピングにはチェックする項目が幾つもあります。その評価を点数で表現が出来るコーヒー業界の世界共通の認識でもあります。
そのカッピング項目には、香りに関わる「アロマ／フレグランス」「フレーバー」「アフターテイスト」、味わいに関わる「アシディティ」「スイートネス」「バランス」、その他に「クリーンカップ」「ボディ」などがあります。
これらを分解しつつ総合で判断評価をしてカッピングといわれる技術になり、その後のクオリティコントロールに繋げて、常に品質を最大限に表現出来るコーヒー焙煎プロファイルに落とし込むことになります。
